2022年1月我院天然食品高分子团队闵聪（第一作者）、黄峻榕教授（共同通讯）等与肯塔基大学熊幼翎教授（共同通讯）合作在国际食品TOP期刊《Food Hydrocolloids》（IF：9.147，中科院一区）在线发表了题为“Textural properties, microstructure and digestibility of mungbean starch–flaxseed protein composite gels”的研究论文。

成果介绍

近年，国际吞咽障碍膳食标准化行动委员会(IDDSI)推荐将具有适当质构和吞咽特性的食品作为膳食营养策略之一，用以满足吞咽困难人群的口腔摄入和营养需求，其中以软凝胶类食品最具优势。因此，基于多糖和蛋白等物质开发兼具质构改良属性和营养特性的新型凝胶类食品成为解决吞咽困难人群膳食营养问题的一种有效手段。

亚麻籽蛋白(FP)是一种优良的植物蛋白，其必需氨基酸组成中天冬氨酸和精氨酸含量非常高。然而，FP的变性温度高达115-141℃，限制了其在食品工业中的应用。绿豆淀粉(MBS)中直链淀粉含量高于许多常见淀粉，被广泛用于改善食品感官属性及结构稳定性。然而，目前MBS作为一种非传统的亲水胶体用于制备淀粉-蛋白复合凝胶产品鲜有报道。

基于此，该研究制备了绿豆淀粉(MBS)-亚麻籽蛋白(FP)复合凝胶，探讨了开发软凝胶食品的可行性。8%MBS与1%-4%FP的混合物可形成光滑柔软的复合凝胶，其弹性模量和硬度随着FP含量的增加而降低。8%MBS+4%FP的复合凝胶的消化率(53.3%，2h)高于单独MBS的消化率(30.5%，2h)。机理方面，直链淀粉在加热时从MBS中释放，冷却形成三维网络，同时，将部分展开的FP分子包裹在淀粉网络中，形成半互穿的凝胶网络。因此，MBS-FP复合凝胶可以制备成新型、质地柔软的凝胶食品，以满足吞咽困难的消费者的需求。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107482

作者简介

    

闵聪，陕西科技大学食品与生物工程学院博士研究生在读，研究方向为基于质构分级的淀粉-蛋白复合凝胶食品的机制研究，累计发表SCI收录论文5篇，申请发明专利3件。

黄峻榕，陕西科技大学天然食品高分子团队教授，学科建设办公室主任。兼任教育部全国行业职业教育教学指导委员会委员，全国食用淀粉及淀粉衍生物标准化技术委员会委员，陕西省食品加工工程技术研究中心主任，陕西省食品科学技术学会副理事长等。

研究方向为天然食品高分子结构与特性，特殊膳食用食品开发。主持、参与国家级项目11项（其中国家自然科学基金项目主持4项，参与2项；国家重点研发计划参与2项；荷中国际合作交流项目参与3项）；主持其他项目12项。先后发表90多篇学术论文（其中SCI收录40多篇），参与编写著作8部（其中英文4部）。获陕西省高等学校科学技术一等奖1项；授权发明专利4件。参与国家食品安全标准修订及跟踪评价12项，陕西省食品安全地方标准制定3项。

 

熊幼翎，美国肯塔基大学动物与食品科学系资深教授，科研部主任，肯塔基大学营养科学研究中心和膜科学研究中心兼聘教授，IFT肉品科学分会前任主席。熊教授共发表了SCI文章300余篇，在国际学术会议作大会特邀发言130多次，并组织了40多个国际学术会议。

熊教授先后获美国肉品科学协会（AMSA）“杰出成就奖”（1995年）、美国化学协会“年轻科学家奖”（1997年）、美国肉品科学协会“杰出研究奖”（1999年）、肯塔基大学“杰出研究奖”（2009年）、“杰出研究生导师奖”（2011年）和“卓越研究教授奖”（2011年），并于2010、2012、2016和2021年分别当选美国食品科学协会（IFT）、美国化学学会农业食品化学部（ACS AGFD）、国际食品科学院（IAFoST）和AMSA会士。熊教授2015年1月获得素有“农业诺贝尔奖”之称的瑞典皇家农林科学院最高奖“Bertebos奖”，也是迄今为止获此殊荣的唯一华人科学家。熊教授是SCI期刊Journal of Food Science的前任科学主编，Journal of Muscle Foods副主编。目前担任SCI期刊Food Bioscience副主编，40多个国际食品科学和营养期刊的审稿人或编委，以及众多美国和其他国家包括中国科研基金评委。