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《食品分析》考试大纲(863)
2014/07/02  

参考书目:《食品分析》第二版,王永华编,中国轻工业出版社,2010.7

复试自命题考试科目:考试时间3小时,100分

第一章 绪论

食品分析的性质和作用;任务和内容;方法的选择与采用的标准。

第二章 食品样品的采集与处理

一、 样品的采集

样品的采集;分类;一般方法;采样要求与注意事项。

二、样品的预处理

样品预处理的目的与要求;方法。

第三章 食品的感官检验法

一、 概述

感官检验的特点;种类;基本要求。

二、感官检验常用方法

方法选择和分类;常用感官检验方法。

第四章 食品的物理检测法

一、概述

物理检测的意义;内容与方法。

二、物理检测方法

相对密度法;折光法;旋光法。

三、食品的物性测定

色度测定;黏度测定;质构测定。

第五章 水分和水分活度的测定

一、 概述

水分的存在状态;测定方法;水分测定的意义。

二、 水分的测定

干燥法;蒸馏法;卡尔-费休(Karl-Fischer)法等。

三、水分活度值的测定

水分活度值的测定意义;测定方法。

第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定

一、 灰分的测定

概述;总灰分的测定;水溶性灰分和水不溶性灰分的测定;酸不溶性灰分的测定。

二、几种重要矿物元素的测定

钙、铁、碘和磷的测定。

第七章 酸度的测定

一、概述

酸度的概念;测定的意义;食品中有机酸种类与分布。

二、酸度的测定

总酸度、pH以及挥发酸的测定方法。

三、食品中有机酸的分离与定量

有机酸的分离与定量方法简介;气相色谱法;高效液相色谱法;离子交换色谱法(羧酸分析仪);酮酸的薄层色谱法。

第八章 脂类的测定

一、 概述

食品中的脂类物质和脂肪含量;测定的意义;脂类的测定。

二、脂类的测定方法

索氏提取法;酸水解法;罗兹-哥特里法;巴布科克氏法和盖勃氏法等。

三、食用油脂几项理化特性的测定

酸价、碘价、过氧化值、皂化价以及羰基价的测定。

第九章 糖类物质的测定

一、概述

糖类物质的定义和分类、分布与含量、食品中糖类物质测定的意义及测定方法。

二、可溶性糖类的测定

可溶性糖类的提取和澄清、还原糖的测定、蔗糖的测定、总糖的测定、可溶性糖类的分离与定量。

三、淀粉的测定

酸水解法;酶水解法;其他方法;淀粉其他性质的测定。

四、粗纤维的测定

粗纤维的测定;不溶性膳食纤维的测定。

五、果胶物质的测定

称量法;咔唑比色法。

第十章 蛋白质和氨基酸的测定

一、概述

二、蛋白质的定性测定

蛋白质的一般显色反应;复合蛋白质的显色反应。

三、蛋白质的定量测定

凯氏定氮法;双缩脲法;紫外吸收法;福林-酚比色法;考马斯亮蓝染料比色法;

染料结合法;水杨酸比色法;红外光谱法;4,4’-二羧基-2,2-联喹啉法;比浊法;杜马斯法(燃烧法)。

四、蛋白质的末端测定

N-末端测定——丹磺酰化法;蛋白质及多肽C-末端测定及顺序分析(羧肽酶法)。

五、氨基酸的定性测定

氨基酸的一般显色反应;个别氨基酸的显色反应。

六、氨基酸定量测定

氨基酸的一般定量测定;个别氨基酸的定量测定。

七、氨基酸的分离及测定

薄层色谱法;氨基酸自动分析仪法;气相色谱法;高效液相色谱法。

第十一章 维生素的测定

一、概述

二、脂溶性维生素的测定

食物中维生素A、维生素E、胡萝卜素及维生素D的测定。

三、水溶性维生素的测定

维生素B1、维生素B2、维生素B6及维生素C的测定。

第十二章 食品添加剂的测定

一、概述

食品添加剂的种类、安全使用和管理;食品添加剂检测方法。

二、甜味剂的检测

糖精钠及其他几种重要甜味剂的检测。

三、防腐剂的检测

苯甲酸钠、山梨酸钾及几种其他常用防腐剂的检测。

四、发色剂的检测

亚硝酸盐和硝酸盐的检测。

五、漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的检测

盐酸副玫瑰苯胺比色法;蒸馏滴定法;离子色谱法。

六、食用合成色素的检测

薄层层析法;高效液相色谱法。

第十三章 食品中有害物质的检测

一、概论

有害物质与有毒物质的概念;有害物质的种类与来源;有害物质检测的必要性。

二、食品中有害物质常用的检测方法

薄层色谱法;气相色谱法;高效液相色谱法;质谱法;色谱-质谱联用技术;酶联免疫吸附剂测定。

三、食品中农药残留及其检测

有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药残留及其检测。

四、 食品中兽药残留及其检测

兽药残留的种类与危害;兽药残留检测。

五、食品中重金属及其检测

1.元素的提取与分离

螯合萃取原理;螯合反应与亲水性;萃取分离的基本原理;萃取平衡与条件。

2.原子吸收分光光度法和溶剂萃取比色法。

3..砷、硒、氟的测定

六、食品中霉菌毒素及其检测

霉菌毒素的种类;霉菌毒素的检测。

七、食品中其它有害物质及其检测

1.食品中天然毒素及其检测

2. 食品中源于包装材料的有害物质及其检测

3.食品中加工过程中形成的有害物质及其检测

4.二噁英及氯丙醇检测方法。

第十四章 食品分析中的质量保证

一、分析数据的质量

误差和不确定度;提高分析结果的准确度,减少不确定度的方法。

二、分析测试中的质量保证

实验室内部质量保证;外部质量保证;质量控制图;实验室认可。

第十五章 实验方法评价与数据处理

一、实验方法评价

评价指标;实验结果的检验。

二、实验数据处理

分析结果的表示;实验数据的处理;测定结果的校正。

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